I passatelli asciutti sono un’alternativa più estiva alla tradizionale ricetta romagnola. Ecco come si preparano e qualche idea per condirli.
I passatelli sono una ricetta tipica dell’Emilia Romagna e solitamente vengono serviti in brodo nelle occasioni più importanti. Quello che non tutti sanno è che i passatelli asciutti sono altrettanto buoni. Chiaramente, non trattandosi della ricetta tradizionale, esistono molti modi di portarli in tavola in base ai gusti di chi li cucina (e di chi li assapora).
Dal momento che la variante asciutta si prepara solitamente in estate, il condimento più diffuso è proprio a base di verdure dell’orto. Via libera però anche a salsa di pomodoro, magari profumata al basilico, e frutti di mare. In generale possiamo dire che per i passatelli vanno bene tutti i condimenti comunemente utilizzati per gnocchi e pasta fresca.
Per coloro che non lo sapessero, i passatelli sono una sorta di grande spaghetto preparato con un particolare utensile chiamato, in dialetto locale, e fer. Difficile da trovare ai giorni nostri, viene spesso sostituito con uno schiacciapatate dai fori larghi. L’impasto dei passatelli tradizionalmente non prevede farina ma solo pane raffermo e formaggio grattugiati, uova, limone e noce moscata. Nella versione estiva, alcuni sono soliti aggiungere una piccola parte di farina per rendere i passatelli meno fragili.
Sono diversi i segreti, tramandati di famiglia in famiglia, per ottenere dei passatelli asciutti perfetti. Il primo consiste nell’utilizzare del pane grattugiato finissimo, meglio se fatto in casa e ottenuto da pane scondito. Il secondo riguarda la grana del parmigiano reggiano, che deve anch’essa essere fine. In ultimo il riposo in frigorifero di almeno 30 minuti così da dare il tempo al composto di compattarsi. Per semplificarvi la vita potete realizzare i passatelli con il Bimby o con la planetaria.
Ingredienti
Per i passatelli
- Pane grattugiato – 200 g
- Parmigiano reggiano grattugiato – 200 g
- Uova – 4
- Noce moscata – q.b.
- Limone bio – 1
- Sale fino – 1 pizzico
Preparazione
Passatelli asciutti
Per prima cosa preparate i passatelli alla maniera tradizionale. Riunite in una ciotola il pane grattugiato, il parmigiano e le uova e profumate il tutto con una grattata di noce moscata e la buccia grattugiata del limone. Insaporite anche con un pizzico di sale. Mescolate bene il tutto in modo da ottenere un impasto compatto e omogeneo.
Avvolgetelo con la pellicola e lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti. In estate vi consigliamo di riporlo in frigorifero.
Dividete poi il composto in quattro parti e passatele una a una nell’apposito utensile oppure utilizzate uno schiacciapatate con fori larghi e date vita ai passatelli che dovranno essere lunghi 5 cm. Mano a mano che sono pronti allargateli su un canovaccio pulito. Lasciateli riposare altri 30 minuti.
I passatelli vanno cotti in abbondante acqua salata a leggero bollore. Il tempo di cottura è di pochi minuti: non appena vengono a galla, scolateli con una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella con il condimento (sotto vi lasciamo qualche idea). Tenete presente che i passatelli assorbono molto condimento quindi regolate la consistenza finale con dell’acqua di cottura.
Se temete che i passatelli asciutti di disfino in cottura o mentre li amalgamate al sugo, sostituite 20 g di pane grattugiato con pari peso di farina 00. Resteranno più compatti e facili da lavorare.
Come condire i passatelli asciutti
Ci sono diversi modi per condire i passatelli asciutti, uno più buono dell’altro. Uno dei più gustosi sfrutta due ingredienti tipici del territorio: parmigiano e prosciutto crudo. Mentre i passatelli riposano, preparate la fonduta di parmigiano. Tagliate poi a listarelle delle fette di prosciutto crudo e passatele in padella fino a renderle croccanti. Condite i passatelli con la crema di formaggio e completate con la nota croccante del prosciutto.
Per una versione vegetariana del piatto vi consigliamo di sostituire il prosciutto crudo con dei gherigli di noci. In questo caso saltate i passatelli nel burro fuso, adagiateli sulla fonduta di parmigiano e completate con le noci. Tenete presente che la crema di parmigiano può essere sostituita anche con una fonduta di taleggio o altri formaggi a piacere (ottimo il gorgonzola).
Trattandosi di una variante estiva, come non proporvi un sugo a base di verdure dell’orto. In una padella rosolate nell’olio uno scalogno a fettine. Unite le zucchine, le melanzane e i peperoni tagliati a fiammiferi della medesima dimensione. Saltateli per una decina di minuti e solo in ultimo regolate di sale e pepe. Condite i passatelli mescolando delicatamente e aggiungendo, all’occorrenza, dell’acqua di cottura.
Per i passatelli asciutti con sugo di pesce invece, preparate un ottimo sugo allo scoglio e fateli saltare un paio di minuti prima di servirli, sentirete che delizia.
Conservazione
I passatelli asciutti, una volta conditi, vanno consumati poiché non si prestano a essere conservati. Prima di cuocerli invece si mantengono in frigorifero, ben coperti da pellicola, per un paio di giorni.
